Vannløselige vitaminer blir lettere ødelagt ved tilberedning av mat, enn de fettløselige.
Vannløselige vitaminer er vitamin C og vitamin B-gruppen. De blir ikke lagret i kroppen, og må tilføres daglig.
Vitamin C finnes i en del frukt, bær og grønnsaker. Vitaminet er viktig for bindevevet som holder kroppens vev og organer sammen, for at sår og benbrudd skal heles, det er viktig for kroppens signalstoff og bidrar til opptak av jern.
Vitamin B er en betegnelse på flere beslektede vitaminer som har hver sin spesielle funksjon i kroppen. Gruppen er viktige for å frigjøre energi fra de energigivende næringsstoffene, for nerveimpulsene, for å produsere visse hormoner, for å danne røde blodceller, for at enzymer skal fungere optimalt, og for å kopiere arvestoffene ved celledeling. Mange av de finnes i de fleste matvarer, men vegetarianere risikerer å få mangel av B12 som kun finnes i animalske produkter.
Fettløselige vitaminer er vitamin A, D, E og K, de lagres i leveren og fettvevet over lengre tid. Vitamin A og K opptas i kroppen fra grønnsaker og andre matvarer.
Karoten, som finnes i grønnsaker med sterke farger, omdannes til vitamin A i kroppen. Vitamin A finnes også i andre matvarer. Vitaminet er viktig for å opprettholde et normalt godt syn, for å vokse normalt og for normal beindannelse, for å vedlikeholde hud og slimhinner, for å ha motstandskraft mot infeksjoner og for å danne hormoner.
Vitamin K finnes i mange matvarer, grønne grønnsaker og lever er de viktigste kildene. Bakterier i tarmen kan også lage vitaminet. Vitaminet er nødvendig for å starte koaguleringsprosessen i blodet, og kroppen er avhengig av vitaminet for å kunne stanse blødninger raskt.
Antioksidanter beskytter kroppen mot stoffer som angriper eller oksiderer kroppens celler, organer og vevsvæsker. Frukt, grønnsaker og andre vegetabilske matvarer inneholder flere tusen ulike typer antioksidanter. Forskning tyder på at antioksidanter kan redusere risikoen for kreft, hjerte- og karsykdommer og type 2-diabetes.
